Сушеф «Адской кухни» Никита Ефанов рассказал, как правильно подобрать маринад для свежины
Какой летний пикник без вкусного шашлыка? Есть десятки различных рецептов и советов, как правильно жарить свежину на огне. Но мы рассмотрим основу основ – маринад. Зачем он нужен, и какой лучше выбрать для шашлыка – советами поделился сушеф «Адской кухни» (реалити осенью покажет Новый канал) Никита Ефанов.
Совет №1: кислота убивает микробы
– Мясо маринуют, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку, – рассказывает эксперт. – Маринование происходит на молекулярном уровне, поэтому хорошо, когда в смеси есть кислота, которая может помочь волокнам актина разбухнуть, а коллагена – раствориться. Именно поэтому многие маринады содержат кислоты – чаще всего уксусную (например, в вине или уксусе), лимонную и молочную. Кислую среду имеет и соевый соус, а также соус терияки – они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной.
Совет №2: в вине – быстрее
– Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было обнаружено, что наличие спирта ускоряет этот процесс. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении свежины играют различные вспомогательные вещества, такие как танины в вине и пиве.
Совет №3: как не сделать мясо жестким
– Стоит отметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при чрезмерном процессе (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся жесткими. Поэтому я не советую делать слишком концентрированный маринад и держать в нем мясо более 5-8 часов.
Совет №4: чем меньше ингредиентов, тем лучше
– Важно: не кладите в маринад слишком много компонентов, так как этим вы только испортите продукт. Как говорил один шеф: «Все продукты изначально идеальны, задача повара – не испортить их». Кстати, специями можно посыпать куски уже после жарки, а соусы использовать отдельно.
Совет №5: майонезу – нет!
– Я точно не советую заливать свежину майонезом вперемешку с кетчупом и смесью специй для мяса. Когда положите шашлык на огонь, все это сгорит. Вряд ли вы получите то удовольствие от блюда, которого ожидаете.
Рецепт идеального маринада от сушефа «Адской кухни»
– Лично для меня в лучшем маринаде для шашлыка из свинины только три ингредиента: молочная сыворотка, минеральная вода и натертый на мелкой терке лук, – делится повар. – Сыворотка и вода разводятся в соотношении 50 на 50. Количество жидкости должно быть таким же, как вес мяса, а лука – 10-15% от этого веса. Сыворотку и минеральную воду можно заменить вином или пивом.
Приятного аппетита!
